不同品种鸡肉风味物质比较研究

摘要：

论文研究比较了北京油鸡、广西三黄鸡、快大黄鸡、艾维茵肉鸡和罗曼褐蛋鸡5个品种鸡肉的感官品尝评分、组织物理学指标和风味物质含量的差异。结果表明，北京油鸡在感观品尝试验中评分最高，具有很好的品质。肌肉中游离氨基酸、肌内脂肪、不饱和脂肪酸的含量在不同品种、不同日龄之间差异明显，是影响鸡肉风味品质的重要物质。相反，肌苷酸含量在不同品种、不同日龄之间没有明显差异，不宜作为鸡肉风味品质的评定指标使用。

关键词： 鸡肉风味品质 肌苷酸 游离氨基酸 肌内脂肪

作者: 刘华贵 黄翠芳 徐淑芳 陶士军 张剑 耿爱莲 初芹 黄涛 姜琳琳 吕进宏

作者单位: 北京市农林科学院畜牧兽医研究所，北京 100097

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届全国家禽科学学术讨论会

会议地点: 哈尔滨

会议语种:中文

页码: 448-453

在线出版日期: 2009-06-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）