测试条件对鸭肉肉质TPA质地参数的影响
本试验研究了物性测定仪中TPA模式的压缩变形量和压缩速率对6个鸭肉肉质指标的影响。结果表明在压缩变形量不大于60％的情况下，不同的压缩变形量对硬度、黏性、内聚性、黏聚性和咀嚼性有显著影响(P<0.05)，但对弹性影响差异不显著(P>0.05);压缩速率对鸭肉肉质6个指标影响差异不显著(P>0.05)。随着压缩变形量的增大，硬度、内聚性和咀嚼性变大，黏性、黏聚性变小。当压缩速率为1mm/s和变形压缩量为60％时的鸭肉硬度、内聚性和咀嚼性最大，黏性、黏聚性最小。压缩速率为3mm/s和变形压缩量为20％时的鸭肉黏性、黏聚性最大，硬度、内聚性和咀嚼性最小。
鸭肉 肉质指标 TPA模式 变形压缩量 咀嚼性
熊敏 李世军 彭秀丽 俸艳萍 辛清武 龚炎长
华中农业大学动物科技学院，武汉 430070
国内会议
哈尔滨
中文
484-488
2009-06-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）