中性乳糖酶Mazilact对酸奶感官品质和发酵过程的影响

摘要：

比较了用Maxilact乳糖酶制成的低乳糖酸奶和普通酸奶感官品质方面的差异,确定Maxilact和CY346发酵剂配合使用制成的低乳糖酸奶具有较好的风味和质构特性。本文还测定了在不同的发酵剂添加量、不同的乳糖酶添加量和不同的发酵温度下,该低乳糖酸奶的pH变化曲线和乳糖水解曲线,并对乳糖酶和菌种共同发酵过程中的乳糖水解特性进行了分析和探讨.

关键词： 低乳糖酸奶 乳糖酶 发酵剂 发酵过程

作者: 徐雅琴 冯大伟

作者单位: 帝斯曼,中国,有限公司,上海,210203 华东理工大学,上海,200237

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十九届全国食品添加剂生产应用技术展示研讨会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 80-84

在线出版日期: 2009-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）