蛋白发酵食品表面的白色晶体解析及控制

摘要：

在发酵蛋白质食品如腐乳、豆酱和火腿的产品表现所出现的白色晶体,俗称”白点”,严重影响了产品的质量和销售.综述了常见蛋白发酵食品中出现的”白色晶体”的实质及形成机理,并就其在生产加工中控制方法进行了探讨.

关键词： 蛋白发酵食品 白色晶体 形成机理 控制方法 腐乳 豆酱

作者: 汪建明 张伟 贾磊

作者单位: 食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十九届全国食品添加剂生产应用技术展示研讨会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 118-120

在线出版日期: 2009-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）