采用METHOCEL MXTM技术开发低脂肪香肠和肉制品

摘要：

由于消费者希望降低对脂肪特别是动物脂肪的摄取,诸如香肠类的肉制品已经逐步从消费者的日常饮食中降低使用量.METHOCELTMMX的脂肪替代技术可以使低脂肪的肉制品保持如全脂肉制品一样的优异的风味,提供良好的质构和柔嫩多汁的口感.这项技术使用健康的植物油来替代饱和脂肪酸或氢化植物油,形成形如”矩阵”的乳状液.将METHOCEL MXTM,冷水和植物油结合制成这个乳状液系统,植物油的含量可以是2％60％.本文中描述了一个用METHOCELTMMX的脂肪替代技术制作的10％脂肪含量的香肠,在保持良好质量的前提下,降低脂肪含量27％.

关键词： 脂肪替代 肉制品 低脂香肠 乳状液

作者: 颜正勇 Linda Bellekom-Allen Mathias Frahm Marina Kuntsevich

作者单位: 陶氏化学(中国)投资有限公司,广州,200021

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十九届全国食品添加剂生产应用技术展示研讨会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 146-151

在线出版日期: 2009-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）