卡拉胶及其在中性乳制品中的应用

摘要：

卡拉胶是一种常见的亲水性胶体,其种类多样、各种类间性质差别大,并与许多亲水胶体具有协同增效作用,非常适合在中性乳制品中使用,同时赋予中性乳制品多样的质地和口感,在国外得到广泛的应用,但在我们国内的乳制品中应用还不广泛.本文致力于将卡拉胶在中性奶中的应用经验进行推广,经过广泛的资料收集和经验数据积累,对卡拉胶的性质和应用进行了详细的介绍.本文对卡拉胶的定义、来源、分类进行了介绍,并重点对影响其应用的主要特性如溶解性、凝胶性、同其他六类增稠剂的协同作用进行了介绍；并着重介绍了卡拉胶在主要的四类中性乳制品中的应用:蛋白质含量大于等于1.0％的中性含乳饮料、蛋白质含量大于等于2.3％的中性灭菌调味乳、常温或冷藏中性乳类甜点、冷冻甜点冰淇淋.对于卡拉胶在中性乳制品开发中的应用有着积极的指导意义.

关键词： 卡拉胶 凝胶性 中性乳制品 食品添加剂

作者: 华旭

作者单位: 杭州娃哈哈集团有限公司,杭州,310018

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十九届全国食品添加剂生产应用技术展示研讨会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 183-185

在线出版日期: 2009-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）