高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究

摘要：

在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度.实验结果表明,将庞博牌TG酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到了显著改善.同时在工艺不变的情况下,减少火腿肠中肉的添加量,增加淀粉的比例,当加入量增加3％时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低.

关键词： 谷氨酰胺转胺酶 火腿肠 凝胶破段强度

作者: 刘汉灵 黄菊 梁德生 黄月桂 王升

作者单位: 广西大学化工学院,南宁,530004;南宁庞博生物有限公司,南宁,530004 南宁庞博生物有限公司,南宁,530004

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十九届全国食品添加剂生产应用技术展示研讨会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 186-189

在线出版日期: 2009-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）