鱼露的风味研究进展

摘要：

鱼露是一种水产调味品,它味道鲜美,营养丰富,具有原鱼特有的香质.本文首先介绍了鱼露的生产工艺以及鱼露中几种主要呈味物质--氨基酸、肽类、有机酸以及核酸关联物的成分、含量及其对风味的影响,并比较了各国鱼露的呈味成分与风味的差异；其次阐述了鱼露中各种挥发性成分的组成、产生及其对鱼露风味的影响；最后叙述了鱼露中微生物的种类及其与风味的关系.

关键词： 水产调味品 鱼露 风味 呈味 挥发性成分

作者: 何炘 杨荣华 戴志远

作者单位: 浙江工商大学,水产品加工研究所,杭州,310035

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 1238-1246

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）