酶法改性食品蛋白质

摘要：

食品蛋白质拥有良好功能性包括溶解性、凝胶性、乳化性及起泡性等.在近等电点时,蛋白质的功能特性被削弱.通过采用酶法改性对食品蛋白质进行有控制的水解,可以改善其功能性质,便于在一个较宽的pH范围内进行加工.选择合适的蛋白酶、水解条件及DH对改善蛋白质功能性至关重要.理解发挥蛋白质功能性所要求的分子特性以及需相应采取的改性措施,对拓宽蛋白质的应用范围是非常关键的.

关键词： 酶法改性 食品蛋白 酪蛋白 功能性质

作者: 孔祥珍 周惠明

作者单位: 江南大学食品学院,江苏省无锡市惠河路170号,214036

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 1084-1089

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）