鲜味物质及其在水产调味品中的应用

摘要：

本文阐述了氨基酸和核苷酸等一些鲜味物质的结构,产生鲜味的机理,列举了部分天然食品中鲜味物质的含量,并简单介绍了鲜味物质的呈味特性,生产现状及其应用情况.本文也阐述了氨基酸和核苷酸之间的显著的相乘作用.另外也详细的介绍了水产品中鲜味物质的研究,包括水产品中鲜味物质的种类,水产品中的味与鲜味的关系,鉴定水产品中特征风味成分的方法,为水产品鲜味调味品的开发利用提供了科学依据.

关键词： 鲜味物质 氨基酸 核苷酸 水产调味品

作者: 何忻 杨荣华

作者单位: 浙江工商大学,水产品加工研究所,杭州,310035

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 949-954

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）