小麦面筋蛋白磷酸化改性研究

摘要：

采用三聚磷酸钠对小麦面筋蛋白进行改性修饰,系统研究了底物浓度、改性剂用量和反应温度对磷酸化程度,溶解性、乳化性。起泡性和泡沫稳定性等蛋白功能特性的影响.优化出小麦面筋蛋白磷酸化的最佳条件：小麦面筋蛋白浓度5％,三聚磷酸钠用量15％,反应温度25℃.应用红外光谱对最优条件下改性的面筋蛋白结构进行了表征.将磷酸化改性后的小麦面筋蛋白添加至小麦粉中,面团粘着性提高90％.

关键词： 小麦面筋蛋白 磷酸化 功能特性 红外光谱 粘着性

作者: 唐文婷 姜绍通 韩卓

作者单位: 合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230069 合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230069;教育部农产品生物化工重点实验室,安徽,合肥,230069

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 960-965

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）