苦味研究进展

摘要：

苦味是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制,但不是所有的苦味物质都是有毒的,食品中存在多种苦味物质,合理调配不仅能带来多样的风味,而且对人体有益.本文综述了食品中的几种主要的苦味化合物以及苦味产生的过程.

关键词： 食品科学 苦味物质 苦味受体 信号转导

作者: 李蕾蕾 张根华

作者单位: 浙江工商大学感官科学实验室,杭州,310035 浙江工商大学感官科学实验室,杭州,310035;常熟理工学院生物与食品工程系,常熟,215500

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 862-867

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）