马铃薯防褐变过程中质构与Vc含量的研究

摘要：

本文研究了在马铃薯防褐变过程中,马铃薯的质构和Vc含量的变化及马铃薯的褐变机理及相关因素.结果表明：在处理均为3min的条件下,复合因素处理较单一因素处理好,感官效果有明显改善.马铃薯褐变度与多酚氧化酶活性成线性关系,马铃薯中的Vc的含量与多酚氧化酶活性也有一定关系,但是马铃薯褐变度与Vc的含量这两者不存在线性关系.

关键词： 马铃薯 褐变度 多酚氧化酶 质构 Vc含量

作者: 杨铭铎 龙志芳

作者单位: 哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心,黑龙江,哈尔滨,150076

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 887-892

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）