Ca2+和pH值对凝乳酶活性及干酪凝块质构的影响

摘要：

通过Forlia-酚法测定不同Ca2+浓度对凝乳酶活性的影响,在标准加热温度和pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异；以确定干酪生产中氯化钙的合理用量.结果表明：CaCL2添加量为0.02％时凝块的平均切割力最大,此时质构最好.

关键词： 氯化钙 凝乳酶 酶活性 质构 干酪加工

作者: 王嫱 罗欣 梁荣蓉

作者单位: 山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 745-748

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）