脱乙酰壳聚糖涂膜保鲜草莓的感官评价

摘要：

由于呼吸强度很高,又容易受到霉菌侵害,新鲜草莓极易腐败,保存时间很短.脱乙酰壳聚糖具有抑制霉菌的性能,因此,是一种理想的涂膜保鲜材料.但由于以乙酸为溶剂溶解的脱乙酰壳聚糖带有一定程度的涩感和苦味,使该技术的应用受到了限制.本试验研制开发了两种种脱乙酰壳聚糖涂膜溶液：1％脱乙酰壳聚糖溶于0.6％的乳酸；1％脱乙酰壳聚糖溶于0.6％的乳酸；同时加入0.2％的香精油.新鲜草莓涂膜之后,于2℃，相对湿度为89％的条件下贮存2周,然后通过普通消费者试验和自由选择剖析进行感观评价.试验表明,乳酸溶解的脱乙酰壳聚糖可以改善草莓的外观,但加入香精油后外现光泽度有所下降,涂膜有助于保持脱草莓的香气和新鲜味道,没有出现涩感.

关键词： 脱乙酰壳聚糖 草莓 感官评价 消费者试验 自由剖析分析法

作者: 马永强

作者单位: 哈尔滨商业大学食品学院,哈尔滨,150076

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 942-945

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）