食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制研究进展

摘要：

本文对丙烯酰胺的特性,毒性及其在食品加工过程中的形成机理作了简要的介绍,并总结了影响丙烯酰胺形成的包括温度、加热时间、羰基化合物、氨基酸、水分舍量以及pH值等因素,通过控制这些因素可以有效降低食品中的丙烯酰胺含量.本文对近年来食品中丙烯酰脏形成的影响因素的研究进展情况作了简要的综述。

关键词： 丙烯酰胺 食品加工 食品安全

作者: 潘艳 郑群雄

作者单位: 浙江工商大学食品生物与环境工程学院,杭州 310012

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 209-212

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）