超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究

摘要：

实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。 超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生一定的变化,随着处理压力的逐渐升高,绵羊肌肉颜色逐渐变淡,并出现轻微的类似蒸煮的成熟风味.在压力为400MPa,保压时间为10min的处理条件下,绵羊肌肉的显微组织结构发生变化：肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。当压力水平在100—400MPa范围变动时,随压力升高,绵羊肉的Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01),剪切力值显著下降(P＜0.05)：当压力水平达到400MPa时,Calpains粗酶活性几乎失活。实验结果表明,超高压处理促进了绵羊肉的嫩化.

关键词： 超高压处理 绵羊肉 显微结构 钙激活酶 嫩化机理

作者: 白艳红 赵电波 德力格尔桑 毛多斌 杨公明

作者单位: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州 450002 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州 450002;华南农业大学食品学院,广州 5106423

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 392-398

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）