超高压对酶活的影响

摘要：

超高压食品加工技术作为目前世界上一项高新技术运用于处理酶类物质取得了卓越的进展,超高压会使酶丧失活性,但在一些情况下,单独的压力处理却会使酶活力有一定程度的提高.因此在超高压处理酶时要注意压力和温度的结合.根据前人的研究总结了,恒温和恒压条件下,酶灭活时间可分为第n级,第1级和部分转化动力学模型,温度和压力的确定取决于失活速率常数。超高压处理下改变酶的活性主要是从施加压力的大小、加压的方式及加压时间、是连续加压还是间歇式加压,当然同时还与酶的内因联系在一起.包括酶的种类和来源以及酶所处于何种介质及其的温度、PH值大小.

关键词： 食品加工 超高压处理 酶灭活动力学 过氧化物酶 多酚氧化酶 脂肪酶

作者: 励建荣 俞坚

作者单位: 浙江工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,杭州,310035

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 399-403

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）