改善真空冷冻干燥豌豆复水性的工艺研究

摘要：

本文研究了漂烫和碱处理并用的方式提高豌豆种皮通透性,以及在漂烫水种添加海藻糖的工艺抑制豌豆淀粉老化,对冻干豌豆复水性的影响,试验结果表明,最佳碱处理方案为3％碱液在90℃条件下处理70s,可以有效解决真空冷冻干燥豌豆复水性差的问题；在漂烫水中添加5％的海藻糖,可有效解决糊化后的淀粉在冷冻脱水过程中发生老化,使得可溶性的α-淀粉比例缩小,增强复水性。

关键词： 豌豆 冷冻干燥 复水性 碱处理 海藻糖

作者: 杜卫华 杨性民 肖功年 杨建葵 鲍华军

作者单位: 海通食品集团股份有限公司 浙江省慈溪市 315300 浙江万里学院 浙江省宁波市 315100

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 422-428

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）