SPC改性及其功能性质的研究

摘要：

本文的目的是研究不同的pH(pH 9.0,pH 10.0,pH 11.0和pH12.0)和干燥方式(冷冻干燥和喷雾干燥)对SPC(大豆浓缩蛋白)的NSI(氮溶指数),乳化性和起泡性的影响.方法：测定改性SPC的NSI、乳化性和起泡性；利用凝胶电泳和红外光谱分析SPC结构变化,探讨SPC功能性质改变的原因。结果：SPC的NSI随pH升高而增大,在pH 12.0时的NSI远高于pH 7.0的；乳化性和起泡性随着NSI增大而有一定程度的改善；干燥方式时SPC的乳化性和起泡性影响不明显,喷雾干燥样品的NSI比冷冻干燥样品的高；电泳图谱表明在改性过程中没有亚基解离；红外光谱分析发现二级结构有较大的变化.结论：在高pH条件下,SPC具有较好的功能性质,干燥方式时SPC的性质影响不大,SPC性质的改善是由于结构发生了变化,SPC增溶部分主要是以聚合物的方式溶解,而不是分解为易溶的小分子.

关键词： 大豆浓缩蛋白 氮溶指数 乳化性 起泡性 凝胶电泳 红外光谱

作者: 冯凌凌 熊犍

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院,广州 510640

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议地点: 浙江绍兴

会议语种:中文

页码: 477-482

在线出版日期: 2005-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）