以AD菜芯为原料的蔬菜纸护色工艺研究

摘要：

实验研究了热风干燥(AD)菜芯复水时间、碱性复水液及护色剂对蔬菜纸的影响，并优化了蔬菜纸的护色工艺。实验结果表明，在复水时间为6～10min时蔬菜纸色泽较好，复水时间越长，蔬菜纸的Vc含量越低。在pH=7-8的条件下复水时，蔬菜纸色泽较好但Vc含量较低。乙酸锌溶液对蔬菜纸的护色效果最好，对蔬菜纸的Vc含量影响不大。蔬菜纸最佳护色工艺AD菜芯在pH=7～8的复水液中复水7min后置于200mg/L乙酸锌溶液中冷浸5min。

关键词： 热风干燥 蔬菜纸 菜芯 护色工艺

作者: 李方 张慜 段续

作者单位: 江南大学食品学院,江苏无锡214036

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届全国干燥会议

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 309-316

在线出版日期: 2007-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）