微生物在发酵香肠生产中的作用及变化特征

摘要：

发酵香肠是一类具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品，具有很高的营养价值，是发酵肉制品的代表。本文阐述了微生物在发酵香肠中的地位和作用，以及香肠发酵成熟过程中生化变化的特征。

关键词： 肉类加工 风味肉制品 发酵香肠 食品微生物学

作者: 咸宝龙 谢士飞 张进杰

作者单位: 临沂市新程金锣肉制品有限公司研发部;276036 浙江工商大学 食品·生物与环境工程学院;310035

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 42-45

在线出版日期: 2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）