肉制品感官特性形成的温度效应

摘要：

本文以肉制品的感官特性为着眼点，分别阐述了肉制品风味、嫩度和色泽形成的机理，分析了温度变化对肉制品风味、嫩度和色泽产生的重要影响，突出了在肉类加工中深入探讨温度效应规律性的重要意义，介绍了低温调理肉制品的特点与合理性。

关键词： 熟肉制品 肉品调理 肉品风味 感官评定

作者: 张瑞宇

作者单位: 重庆工商大学,环境与生物工程学院,400060

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 46-49

在线出版日期: 2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）