牛肉成熟过程中Calpain3的自动降解及其对嫩度的影响
本文研究了Calpain3在牛肉成熟过程中的降解及其与嫩度的关系，观察了牛背最长肌中的Calpain3随时间的变化情况。同时，结合剪切力与MFI值的变化，确定Calpain3在嫩化过程中的作用。研究发现牛肉成熟过程中剪切力和MFI值的变化主要集中在前三天。剪切力和MFI之间强相关，表明在牛背最长肌在成熟过程中，肌原纤维的降解情况是与肉的嫩度密切相关。Calpain3在宰后24小时内可以作为其它蛋白酶的底物产生稳定的片断，经过降解以后的Calpain3无酶的活性，不能通过降解肌肉骨架蛋白来影响肉的嫩度。
生鲜牛肉 牛肉熟化 牛肉嫩度 钙激活酶
童敏 徐幸莲 周光宏
南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京 210095
国内会议
北京
中文
79-83
2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）