肉品嫩化理论和嫩化方法的研究进展

摘要：

本文阐述了影响肉品嫩度的生理生化基础，促使肉品嫩化的蛋白降解理论和钙蛋白酶理论，以及加速宰后嫩化的电刺激、CaCl2注射和超声波处理方法及其研究应用进展情况。

关键词： 生鲜肉品 肉品嫩度 蛋白降解 钙蛋白酶

作者: 李兰会 张志胜 孙丰梅 王稳航 刘安军

作者单位: 河北农业大学动物科技学院;河北保定,071001 河北北方学院食品系;河北张家口;075029 天津科技大学食品科学与生物工程学院;天津;300222

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 84-89

在线出版日期: 2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）