硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响

摘要：

本文分析了硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响。传统发酵肉腌渍加工时，添加适量的硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白(Mb—NO)，使瘦肉呈鲜艳的玫瑰红色；还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒。但是硝酸盐添加过量，NaN0。可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力；分解产生的-NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术关键。

关键词： 熟肉制品 发酵肉腌渍 食品添加剂 硝酸盐剂量

作者: 胡滨 陈一资

作者单位: 四川农业大学食品系;雅安市,625014

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 212-214

在线出版日期: 2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）