不同等级金华火腿挥发性风味物质分析
本研究采用固相微萃取方法并结合气质分析了三个等级金华火腿的挥发性风味物质。鉴定出的主要风味物质为羧酸、酚、醛、醇、酮、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、芳香烃、脂肪烃等。在不同等级火腿中挥发性化合物的种类相似，但多数化合物的相对含量存在显著差异(P<0．05)。一级火腿挥发性成分中羧酸和醛类物质含量达到60％，其中以乙酸和己醛含量最高，而二级和三级火腿挥发性成分中以丁酸和苯酚为主。羧酸、醛、酮、醇、内酯、含氮化合物、呋喃对金华火腿的风味有促进作用，但过高含量的丁酸和丙酸会有损金华火腿的风味。酯和烃类物质对风味的贡献作用较弱。高含量的苯酚、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物和二甲基四硫化物会影响金华火腿的风味。
生肉加工 金华火腿 风味物质 食品化学
朱健辉 章建浩 徐幸莲 周光宏 刘杨岷 王利平
南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室;江苏,南京,210095 江南大学测试中心;江苏,无锡,214036
国内会议
北京
中文
226-233
2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）