湖南腊肉加工过程中挥发性成分的组成和变化
本文研究了两种生产方式(作坊式和工业化)生产的湖南腊肉挥发性物质的组成及产品在腌制和加工结束时这些成分的变化。采用固相微革取采集湖南腊肉的挥发性成分，用GC—MS联用分析鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分，共鉴定192种化合物。结果表明：萜类是腌制结束时腊肉中最主要的挥发性物质，成品中最主要的挥发性物质是愈创木酚类和杂环类化合物；传统腊肉和工业腊肉中挥发性物质的差别源于所使用的香辛料、烟熏材料和加工时间不同。
肉品加工 湖南腊肉 熏制工艺 食品化学
王海燕 马长伟 彭建华 麻成金 李华容 郭锡铎
中国农业大学食品科学与营养工程学院;北京,100083 湖南唐人神肉制品公司;株洲,412000 湖南省吉首大学化学化工学院;吉首,416000
国内会议
北京
中文
239-245
2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）