四川风鸭风味物质及形成机理初探
本研究测定了四川风鸭的风味物质，探讨了四川风鸭的风味形成机理。结果表明：风鸭发酵产酸趋势很弱，是一种弱酸性食品，其弱酸性环境使谷氨酸和天冬氨酸均以钠盐形式存在，产品鲜味突出，且处于人们不易感觉到的酸味范围，产品口感不呈酸味。在凤鸭的风干熟化过程中，蛋白质和脂肪分解产生大量风味物质，其风味物质的峰值出现在风干第6天。脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在，其主要游离脂肪酸和氨基酸有油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸等。
肉类制品 四川风鸭 风干熟化 风味物质
余华 王卫
成都大学生物工程系;成都,610106
国内会议
北京
中文
260-263
2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）