不同处理超微骨泥的氨基酸态氮及游离钙的变化研究

摘要：

本文研究比较了高温高压、酶处理和微生物发酵超微猪骨泥的氨基酸态氮和游离钙的变化。结果表明：酶解和高温高压处理对增加游离钙的贡献不明显，而发酵才是增加游离钙的有效方法，微生物发酵超微骨泥的氨基酸态氮下降59％，其游离钙提高到占总钙的15．4％。微生物发酵过程中，骨泥的氨基酸态氮和pH值与游离钙呈负相关，在发酵16h～40h期间，氨基酸含量和pH值快速降低，游离钙含量迅速上升。

关键词： 猪产品加工 超微猪骨泥 微生物发酵 游离钙含量

作者: 夏杨毅 李洪军 廖洪波

作者单位: 西南农业大学食品科学学院;重庆市,北碚区,400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 320-322

在线出版日期: 2005-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）