魔芋粉快速劣变的机制与保鲜剂筛选
着重采用相对分子量的测定，表征了不同剂量亚硫酸钠、多巴胺，不同温度下对魔芋葡甘聚糖的降解影响，提出并初步证实了自由基催化降解魔芋的机制。实验表明,相同温度下，亚硫酸钠、多巴胺在低剂量范围(<0.04％、<0.09％)时，其浓度越高魔芋葡甘聚糖的降解速度越快，超过该浓度，再增加其浓度魔芋葡甘聚糖的降解速率不受影响。而随着温度的升高，魔芋葡甘聚糖降解速率明显加快。魔芋粉贮存后期，多数保鲜剂具有促自由基降解副作用，实验范围内仅LB-13显示了稳定的防劣变作用，45℃下贮藏40个月，表观粘度下降5.78％。
葡甘聚糖 保鲜剂 魔芋粉
李斌 王洋
华中农业大学食品科技学院 湖北武汉 430070
国内会议
重庆
中文
92-97
2007-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）