白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究

摘要：

白魔芋在干燥脱水过程发生酶褐变，影响魔芋粉的质量.本文研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性的影响，设计了不同的护色方案，以确立白魔芋的最佳无硫护色条件。结果表明：白魔芋中PPO活性最适温度为35℃，在90℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性；最适pH值为5.5,pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性；L-半胱氨酸0.006％以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性。

关键词： 白魔芋 多酚氧化酶 活性测定 魔芋粉 护色方案

作者: 郑莲姬 钟耕 张盛林

作者单位: 重庆食品工业研究所,重庆市 400020 西南大学食品科学学院,重庆市 400716 西南大学园艺园林学院,重庆市 400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年中国魔芋产业发展研讨会

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 98-104

在线出版日期: 2007-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）