魔芋块茎天然褐变红色素固定的探讨

摘要：

研究了新鲜魔芋块茎在加工过程中色泽褐变规律和不同的固色方法。试验表明，魔芋块茎自然褐变产生的鲜亮红色在酸性环境下(pH值≤4)能保持稳定，碱性环境下加剧褐变,pH值5,褐变红色部分褪去，pH值=12，颜色变为灰黑色；沸水热烫处理和添加外源的护色剂不但可以加工出具有天然色泽的魔芋产品，还可以解决色泽固定较难的问题,实验结果为：沸水处理时间为10mins、添加2％柠檬酸、1％绿茶茶多酚，魔芋天然色素固定效果较好。

关键词： 魔芋块茎 加工过程 色泽褐变 固色方法 红色素固定

作者: 龚加顺 周杨 吕丹 胡小静

作者单位: 云南农业大学食品科技学院 云南昆明 650201

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年中国魔芋产业发展研讨会

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 109-112

在线出版日期: 2007-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）