超高压对食品灭菌及食品中酶的影响
超高压技术是一项冷处理技术，近年来已在食品工业中应用。高压技术在食品中的应用和研究与现代高压技术的发展同步。国外于80年代末出现了食品的超高压加工技术，1991年第一个高压食品问世。本文综述了超高压技术的原理及研究进展，其内容有：超高压技术原理，超高压灭菌原理及其影响因素，超高压对酶作用机理，并对多酚氧化酶，蛋白酶，过氧化物酶，果胶酶等的耐压性能进行了论述。作为国际热门的超高压技术将有着广泛的应用前景。
超高压技术 食品安全 灭菌技术 多酚氧化酶 蛋白酶
贾健辉 于国萍
东北农业大学 食品学院,哈尔滨 150030
国内会议
浙江宁波
中文
51-53,40
2004-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）