超高压加工技术在食品酶工程方面的应用研究

摘要：

本文着重论述了超高压加工技术在食品酶工程方面的应用发展及其对酶活力的影响机理，超高压对几种重要的食品品质酶——过氧化物酶POD、多酚氧化酶PPO、果胶甲酯酶PME、果胶聚半乳糖醛酸酶PG、脂肪氧化酶LOX和钙激活酶Calpains活力的影响，并简述了酶的超高压失活动力学。在此基础上，提出了今后在超高压处理食品酶领域的主要研究方向。

关键词： 超高压技术 食品酶工程 食品加工

作者: 姜绍通 陈从贵 侯双菊

作者单位: 合肥工业大学生物与食品工程学院;教育部农产品生物化工重点实验室,台肥 230069 合肥工业大学生物与食品工程学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届全国高压食品暨超高压技术应用研讨会

会议地点: 浙江宁波

会议语种:中文

页码: 45-50,40

在线出版日期: 2004-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）