乳化剂的协同作用及其在低脂冰淇淋生产中的应用研究
本文主要研究各种乳化剂单体的乳化性能和发泡性能，并测定不同乳化剂以一定比例配合后的乳化性能和发泡性能，在考虑市场需求的价格后，选择出较好的乳化剂的复合应用于冰淇淋的生产中。以冰淇淋混合料的粘度、冰淇淋的口感、组织结构、保型性、膨胀率、抗融性为指标，最后确定较好的冰淇淋乳化剂复配比例为：分子蒸馏单甘酯：三聚甘油单硬脂酸酯=1：3，分子蒸馏单甘酯：蔗糖脂肪酸酯：1：1。
乳化剂 乳化性能 发泡性能 协同作用 冰淇淋
蔡云升 李淑华 谢苒荑 杨晓波 魏彩虹
昆山曼氏食品研究所 上海应用技术学院
国内会议
第八届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十四届全国食品添加剂生产应用技术展示会
上海
中文
94-102
2004-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）