冷藏链中温度波动对速冻水饺品质影响的试验研究

摘要：

冻藏温度的变动会显著影响速冻产品的品质和储藏期。本研究以速冻水饺为研究对象，模拟了冷藏链中温度波动对水饺品质的影响。结果表明，随温度波动频次的增加，样品的酸价升高，菌落总数增加，水分含量降低，感官品质降低，从而使水饺品质呈劣变趋势。本试验的研究结果可为完成冷藏链的温度监控和货架期预报提供基础数据。

关键词： 速冻水饺 冻藏温度 温度波动 水饺品质

作者: 王欣 刘宝林 谷雪莲 秦瑞升 邱继华

作者单位: 上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所上海200093

会议类型: 国内会议

会议名称: 上海市制冷学会二〇〇七年学术年会

会议地点: 上海

会议语种:中文

在线出版日期: 2007-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）