冷藏运输期间鲜切马铃薯的品质变化及保鲜剂筛选

摘要：

研究了鲜切马铃薯的干物质含量、还原糖含量、淀粉含量、多酚氧化酶活性、褐变度等在冷藏运输条件下的变化，并考察该运输条件下不同保鲜剂的保鲜效果。研究结果表明，冷藏运输期间鲜切马铃薯的品质始终处于一种动态的变化过程；采用的最佳保鲜剂组合为0.2％L-半胱氨酸+0.1％植酸+2％柠檬酸+0.1％山梨酸钾；与对照组(清水)相比，该组合保鲜剂可以较好地保持马铃薯的营养品质，延缓了鲜切马铃薯的褐变和抑制了多酚氧化酶活性，在此条件下模拟运输12d，鲜切马铃薯外观色泽基本保持良好。

关键词： 冷藏运输 鲜切马铃薯 保鲜剂

作者: 林朝朋 谢如鹤 许晓春

作者单位: 中南大学交通运输工程学院 长沙 410075 韶关学院食品科学与工程系 韶关 512005 广州大学物流与运输研究中心 广州 510006 韶关学院食品科学与工程系 韶关 512005

会议类型: 国内会议

会议名称: 第六届全国食品冷藏链大会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 347-350

在线出版日期: 2008-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）