添加剂对面团低温保存效果的影响
由玻璃化理论可知当面团进行玻璃化保存时会使其保存质量有较大程度的提高。实验将无添加剂的面团分别在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里的普通冻结保存，同时将加入不同添加剂的面团在冰箱里进行玻璃化保存；采用蒸煮实验、感官检测和扫描电镜(SEM)对保存的面团进行质量检测。结果表明：玻璃化保存方法能够显著提高冷冻面团的保存质量：添加剂能有效地提高面团的保存质量；海藻糖对减少面团干物质损失率作用非常明显，其次是单甘酯；通过SEM发现，加入单甘脂和明胶时，水分集聚现象不明显，有利于面团的冻结保存；海藻糖和抗坏血酸有利于冻结过程中水分的均匀分布，减少结晶和再结晶的发生，而加入食盐后面筋形成的网络结构比较好。
食品储藏 低温保存 食品添加剂 面团保存
刘建峰 周新丽 苏鹏 刘宝林 王欣
上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所 上海 200093
国内会议
上海
中文
134-138
2008-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）