不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究
考察了不同贮藏温度下(0℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律。发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加，随贮藏温度的增加而上升；随着贮藏时间的延长，猪肉的亮度L和红度a缓慢下降。在Arrhenius动力学方程基础之上，建立了菌落总数、挥发性盐机氮和色差(亮度L和红度a值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。通过实验得到了各项指标变化预测模型中的EA及k0分别为：71.26kJ/mol，68.86 kJ/mol，66.32kJ/mol，53.25kJ/mol和5：711×108、5.179×104、2.727×1010、8.001×104。
冷却肉 品质变化 动力学模型 贮藏温度
肖虹 谢晶
上海海洋大学食品学院 上海 200090
国内会议
上海
中文
80-84
2008-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）