MTGase催化聚合对WPC凝胶强度影响的研究

摘要：

以乳清浓缩蛋白(WPC)为原料，探讨了微生物转谷氨酰胺酶(MTGaSe)催化聚合WPC对其形成的凝胶强度的影响。试验结果表明：在温度35～45℃，反应时间2h左右，酶添加量(10-20U/g)条件下，在还原剂(DTT)存在时，MTGaSe催化聚合WPC(底物浓度10％)可以明显提高形成的聚合物的凝胶强度。

关键词： 乳清浓缩蛋白 微生物转谷氨酰胺酶 凝胶强度

作者: 韩翠萍 霍贵成

作者单位: 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室 黑龙江哈尔滨 150030

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国奶业协会2008年年会

会议地点: 哈尔滨

会议语种:中文

页码: 477-479

在线出版日期: 2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）