开菲尔功能菌组的复合及发酵特性研究

摘要：

本研究中研究了开菲尔粒子中不同分离菌种的发酵情况，对不同比例的乳酸菌、酵母发酵产物的质量指标如风味、酸度和发泡性进行了评价，不同比例分离菌种(3-5％重量/体积)在均质乳中30℃，16小时连续发酵培养，分析检测其中的蛋白质、脂肪、粗多糖、酒精、粘度和VB含量，结果表明：L-1:L-2:L-3：L-4：L-5：Y-1:Y-2=1:1:1:1:1:1发酵产物经评价其质量和感官特性最接近开菲尔。

关键词： 开菲尔粒子 功能菌组 复合发酵法 发酵剂

作者: 曾友明 马小明 丁泉水 林煜

作者单位: 南昌泰康食品科技有限公司 江西南昌 330096

会议类型: 国内会议

会议名称: 2008中国乳制品工业协会第十四次年会

会议地点: 郑州

会议语种:中文

页码: 174-177

在线出版日期: 2008-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）