酱油曲霉蛋白酶及其在酱油酿造上的应用
本研究就国内酱油酿造和蛋白酶生产曲霉，在固体培养条件下蛋白酶生产能力进行了比较，结果发现。在鼓皮为原料时，酱油曲霉B的中性和碱性蛋白酶活力突出地比其他曲霉为高，与米曲霉3.042相比，中性蛋白酶活力是后者的4-5倍，碱性蛋白酶是后者的29倍，在促进剂SB(一种食品添加剂)存在下，酱油曲霉中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力分别是栖土曲霉3.942的2.2倍和7.7倍。用日本酱油业测定大豆蛋白消化力的方法测定，结果表明，其大豆蛋白质消化力比米曲霉3.042高45％，使用豆粕、默皮为原料制曲进行酱油发酵试验，其氨基氮、总氮量回收率也比3.042高10--40％。因此认为用该菌固体培养生产中性蛋白酶及用于酿造酱油，对提高水解度节约原料，增加出品率和降低成本具有很大潜力，值得开发利用。
酱油 食品添加剂 曲霉蛋白酶 酿造工艺
胡学智 凌晨 李平作
中国科学院上海生物工程研究中心
国内会议
昆明
中文
54-57
2007-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）