茶叶化学研究方法的回顾与创新
就红茶发酵机理与色素形成、茶叶香气、茶叶有效成分的获取和利用及其他研究中所涉及的技术与思想方法、观点与争议进行了回顾和讨论，认为：(1)作为实验性专业理论学科，茶叶化学进展一直受益于对“方法与问题”的关注； (2)香气研究面临的理论与实践问题已不是缺乏对有关成分种类、含量、比例的认识，而是这些成分转化的化学机理及其获取的途径和方法； (3)酶学干预、苦涩味物质降解、鲜叶质量补救以及茶叶有效成分的提取、转化和添加是解决茶叶生产繁琐、成本偏高、质量波动及开发新型茶饮的关键技术之一。
红茶 茶叶化学 发酵机理 色素形成 茶叶香气 酶学干预
刘乾刚 杨江帆 林智
福建农林大学园艺学院,福建 福州 350002 福建省茶叶进出口有限责任公司,福建 福州 350001
国内会议
长沙
中文
232-237
2003-09-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）