冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响

摘要：

本文分析了冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响。冰冻的茶鲜叶与萎凋叶的茶多酚氧化酶活性降低53.96％和51.47％，萎凋揉捻叶的细胞破损率增加到99.3％，发酵时间由4h缩短到2h。冰冻使工夫红茶茶多酚含量减少8.4％，水浸出物、茶黄素(TFS)(TFS)、茶红素(TRS)(TRS)含量分别增加7.9％、25.8％和38.3％，而氨基酸只增加0.7％。萎凋叶的冰冻处理明显提高红茶品质与水浸出物的泡出速度。

关键词： 红茶发酵 茶鲜叶冰冻 氧化酶活性 茶多酚含量

作者: 袁弟顺

作者单位: 福建农林大学园艺学院,福建,福州 350002

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国茶叶学会第三届全国青年茶学学术研讨会

会议地点: 浙江杭州

会议语种:中文

页码: 224-228

在线出版日期: 2003-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）