老年公寓配餐与营养中存在的问题与分析
目的：全面了解我区老年公寓配餐与营养中存在的问题，确立老年公寓配餐管理的侧重点。 方法：采用询问法调查全区11所老年公寓基本情况与配膳管理情况；问卷方式测试管理人员、炊事人员及部分老年人的营养知识；用SY营养软件分析一周菜单；采用随机抽样方法抽取2所老年公寓47例具有自理能力的老人进行血清血生化指标检测。 结果：11所老年公寓中营养师设置为0；配膳工作由院长兼占63.6％、厨师长兼占27.3％、护理部主任兼占9.1％；其相关营养知识缺乏，知晓率分别为16.4％、10.9％及20.0％；蔬菜与蛋类的供给仅占膳食宝塔标准的55.0％和33.5％，乳类供给为0；早餐能量供给低于理想13.5％；脂肪与食盐供给超过标准，矿物质供给中，尤其是钙仅占RNI的21.7％，铁、锌、硒分别低于RNl24.7％，26.1％和48.2％，维生素供给中，视黄醇当量，核黄素，抗坏血酸素均在RNI的70％以下，其余供给充足。胆固醇供给量在标准范围之内。经血生化指标检测，HB低于标准值的占抽样人数的53.19％，血脂升高超标的占抽样人数的51.06％。 结论：营养知识和营养师的缺乏影响着老年公寓配膳质量以及影响着老年人的营养与健康。当务之急应制定营养法、建立营养师制度、加强营养宣教与培训。
老年人营养 膳食结构 合理营养 配餐管理
刘淮玉 徐慧华 吴建华 盛大膺 刘红 俞冰 姚宗蓓 卢慧敏
上海市卢湾区疾病预防控制中心，上海 200025
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2003-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）