明串珠菌在乳制品和功能性食品中的应用

摘要：

本文介绍了明串珠菌的一般特性、分类状况以及参与食品发酵的情况;从柠檬酸代谢和风味化合物的生成、加速干酪熟化过程等方面,阐述了明串珠菌在发酵乳制品当中的重要作用;对明串珠菌能够代谢生成葡聚糖、甘露醇、K族维生素、细菌素以及水解(-半乳糖苷等益生特性进行了归纳总结,旨在为明串珠菌的规模化生产,拓展其在功能性食品中的应用效果提供技术思路.

关键词： 明串珠菌 柠檬酸代谢 功能性食品 乳制品

作者: 高莉莉 张柏林

作者单位: 北京林业大学,生物科学与技术学院,食品科学系,北京,100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届“益生菌、益生元与健康”国际研讨会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 107-111

在线出版日期: 2005-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）