黑花生衣色素的稳定性研究

摘要：

研究了pH值、常见食品添加剂、氧化剂、金属离子、氧气等对黑花生衣色素稳定性的影响。结果表明,pH值对黑花生衣色素稳定性影响很大,应在酸性环境中使用。蔗糖和食盐对黑花生衣色素具有增强吸光度的作用;添加少量苯甲酸和山梨酸钾对颜色没有明显影响;抗坏血酸及H<,2>O<,2>的存在加速了黑花生衣色素液褪色;焦亚硫酸钠也会导致黑花生衣色素液颜色变淡;Fe<”3+>会导致黑花生衣色素迅速生成黑褐色沉淀,Mn<”2+>、Mg<”2+>会导致色素液吸光度降低;氧的存在会加快黑花生衣色素的降解。

关键词： 黑花生 衣色素稳定 pH值 焦亚硫酸钠

作者: 王锋 谭兴和 李林

作者单位: 湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128 湖南农业大学生物科技学院,湖南长沙 410128

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国花生学术研讨会

会议地点: 青岛

会议语种:中文

页码: 357-363

在线出版日期: 2007-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）