Effect of tea polysaccharide as an additive on dough properties and bread qualities

摘要：

本文研究了茶多糖对面团混合特性、新鲜面包和面包贮藏的影响。新鲜面包冷却至室温卜，其物理特性(湿度、硬度、体积)和感官性质被分析。当茶多糖的浓度达到2-3” <w/w，面粉的重量)时，具有最佳的品质特性和感官特性。贮藏20人的过程中，温度对面包的品质有较大的影响，在4 0C卜贮藏，面包的湿度、水分活度、硬度和热焙大十20 0C卜的样品。茶多糖的添加减少了面包湿度的损失，降低了面包的硬度和热焙。通过X一衍射分析，茶多糖抑制面包的老化，但是，贮藏时间和温度对面包的老化也有重要的影响。

关键词： 茶多糖 面包 感官性质 物理特性

作者: Yibin Zhou Dongfeng Wang Li Zhang Weisheng Hu

作者单位: Food Engineering Department, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; Food Science and En Food Science and Engineering institute, Ocean University of China, Qingdao 266003, China

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年全国茶业科技学术研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:英文

在线出版日期: 2007-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）