咖啡碱和蛋白质对酯型儿茶素氧化形成TFDG的影响

摘要：

对咖啡碱(CAF)和牛血清蛋白(BSA)在双酯型茶黄素形成中的影响进行了研究分析。结果表明，咖啡碱和牛血清蛋白对TFDG的形成均有明显的抑制作用，而且相同条件下，牛血清蛋白和咖啡碱表现出相似的抑制作用。当蛋白质与咖啡碱同在一个化学氧化反应体系中时，表现出随浓度不同而呈现复杂的竞争或协同作用。

关键词： 儿茶素 化学氧化 咖啡碱 蛋白质 茶黄素

作者: 张建勇 江和源 江用文

作者单位: 农业部茶叶化学工程重点开放实验室，中国农业科学院茶叶研究所，杭州 310008；中国农业科学院研究生院，北京 100081 农业部茶叶化学工程重点开放实验室，中国农业科学院茶叶研究所，杭州 310008

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年全国茶业科技学术研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:中文

在线出版日期: 2007-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）